Di Manuela De Carlo, Direttrice Master in International Tourism and Hospitality Università IULM
La ristorazione italiana rappresenta molto più di un comparto produttivo: è un ecosistema capace di generare valore economico, culturale, sociale ed esperienziale, con effetti diretti sui territori e sulle destinazioni.
Dal punto di vista economico, il peso della ristorazione è rilevante. L’Italia è il primo Paese in Europa per numero di imprese e il secondo per addetti, con un fatturato complessivo che raggiunge gli 80 miliardi di euro, terzo dopo Francia e Germania. Tuttavia, il settore italiano si distingue per una forte frammentazione: aziende di dimensioni ridotte, con una media di 4,9 addetti, contro gli 8,8 della Germania. Un modello che sostiene occupazione e vitalità imprenditoriale, ma che evidenzia criticità in termini di produttività e valore aggiunto per addetto, inferiori rispetto ai principali partner europei e limiti delle politiche nazionali di sviluppo del settore.
L’impatto economico si riflette anche nella dimensione urbana. A Milano, il Food & Beverage rappresenta il 34% delle attività commerciali nelle principali vie della città, incluse aree semicentrali e periferiche. La ristorazione contribuisce così alla vitalità dei quartieri, alla sicurezza e alla qualità dello spazio urbano, diventando un attore centrale nei processi di rigenerazione territoriale.
Accanto a questi aspetti emerge con forza il valore esperienziale. Studi condotti alla IULM dimostrano come l’esperienza gastronomica influenzi in modo determinante la percezione del brand e la reputazione delle imprese, in particolare nel settore dell’Hospitality. Grazie a strumenti avanzati di neuromarketing è oggi possibile misurare con precisione l’impatto di fattori ambientali, relazionali e sensoriali lungo l’intero percorso del cliente, fornendo indicazioni operative per una gestione più consapevole e strategica della relazione con l’ospite e del posizionamento del brand.
La ristorazione è anche veicolo di cultura. Esperienze che valorizzano tradizioni locali, saperi gastronomici e identità territoriali mostrano come il cibo possa diventare strumento di narrazione e innovazione. Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale rafforza ulteriormente questa dimensione, richiamando al tempo stesso la necessità di evitare processi di banalizzazione.
Non meno rilevante è il valore sociale. La ristorazione favorisce la convivialità, l’inclusione e l’integrazione: cresce il numero di imprese guidate da imprenditori stranieri immigrati e si diffondono modelli orientati alla responsabilità sociale e alla formazione. Mangiare insieme, come dimostrano ricerche neuroscientifiche condotte in IULM, genera livelli di coinvolgimento emotivo e relazionale superiori ad altre esperienze condivise.
Un patrimonio complesso che richiede politiche pubbliche mirate, strumenti manageriali adeguati e una collaborazione strutturata tra imprese e università, per supportare le imprese della ristorazione nel realizzare questo significativo potenziale di creazione di valore.
