Di Lorenzo Cresci, Giornalista de La Stampa e Il Gusto, Content hub del gruppo Gedi. Autore di “La dolce vita – Un popolo di pasticceri e il loro sogno rivoluzionario” (Ed. èMultiverso, 2026)
Ci sono ingredienti e profumi che neanche il tempo può far svanire: quello di una torta di noci appena sfornata, il sapore della segale nel pane o nella brasciadela, ciambella arricchita dall’anice. Sono pezzi di storia di un territorio, i Grigioni, che vive con la vocazione del gusto. E che oggi tramanda le tradizioni, salvandone i segreti e le necessità, lavorando sulla freschezza del prodotto, ma anche sulla durata, perché il pane avanzato è l’alleato di una tazza di latte. Dai campi alla tavola, un Km 0 ante litteram, dove tutto si fa in casa, “100% Valposchiavo”, per citare un’iniziativa socioeconomica che ha ridato alla filiera agroalimentare della vallata alpina una prospettiva.
Perché c’è una biodiversità culturale da tutelare e costruita nei secoli, composta da singole storie che descrivono un universo: quella dei pasticceri grigionesi. Un movimento che vive nei ricordi e nei musei che da Poschiavo a Stampa raccontano l’epopea di migliaia di ragazzi che in giro per l’Europa hanno inseguito e spesso realizzato un sogno, il desiderio di affermarsi, di scrivere il futuro. Una certezza. Resta avvolto in un grande punto interrogativo il perché, in pasticceria, i grigionesi guidino la rivoluzione culturale delle città. Scriveva uno storico che “probabilmente a St. Moritz le torte crescono sugli alberi”. Siamo nell’800, tra i due secoli della “dolce rivoluzione” che coinvolge Italia (a Firenze, nel 1848, delle 68 caffetterie e pasticcerie esistenti 27 sono a guida svizzera, a Trieste 21 su 37), Francia, Spagna, Polonia, Inghilterra.
I “pasticceri” non si limitano a sfornare dolci, a lavorare il latte, ma sono artefici di cambiamenti epocali esportando i segreti della pastorizzazione, inserendo il burro nel ciclo produttivo; sono cooperative di ingredienti e professionalità, uniscono il caffè ai dolci, le erbe che diventano liquori all’arte della birra. Seguono un metodo efficace e duraturo: un apprendista si affianca ai più anziani, per imparare e dare futuro all’impresa.
Impiegano connazionali garantendo loro prospettive, acquistano immobili che sono “castelli di lavoro”, tra laboratori, negozi e alloggi per i dipendenti. Rendono centrali le donne, che non solo seguono la crescita dei figli ma anche la gestione dell’impresa. Investono in locali nel cuore delle città con ampie vetrine e tavoli in marmo per accogliere la borghesia e trasformarsi in testimoni di storia (al Caffè Gilli di Firenze nasce il Futurismo, in altre città si sviluppa la Giovine Italia di Mazzini). E investono nei luoghi di nascita: le case patrizie del 19° secolo a Poschiavo ne sono una testimonianza, più in generale le iniziative finanziate con le risorse guadagnate all’estero portano prosperità alle valli e si concretizzano in interventi per strade, scuole, strutture pubbliche e il turismo, oggi arteria dell’economia delle regioni di montagna.
I poschiavini si affermano nella panetteria a Roma; a Varsavia, Giovanni Giacomo Lardelli da pasticcere diventa imprenditore; i Beti, i Forer, i Lardi e i Luminati rendono l’Inghilterra una enclave poschiavina con le proprie attività. La Spagna scopre il bollo suizo, quel panino al burro e latte che ricorda il “pan grass” della Valposchiavo e che è ancora abitudine. Quel passato resiste nella torta Helvetia di Mantova o negli Amor di Pontremoli e Borgotaro; è vivo in pasticcerie gestite dai discendenti di quarta o quinta generazione. Il Novecento l’ha solo scalfito, ma il cuore dolce dei grigionesi continua a pulsare.
